Обезвоживания продукции высокой влажности.
К пищевым продуктам, имеющим большую влажность, которую нужно удалить можно отнести различные виды соков, пюре, полученных из плодоовощной продукции.
Пищевые продукты, подвергающиеся обезвоживанию, представляют собой сложную полидисперсную систему, в которой наряду с водой (75—90%) содержатся сахар, органические кислоты, их соли, пектиновые вещества, клетчатка, витамины, красящие вещества, эфирные масла, крахмал, белки и ряд других веществ.
Компоненты, входящие в состав продукта, в зависимости от режима и условий процесса вступают во взаимодействие и оказывают влияние на скорость и степень физико-химических изменений.
Вследствие удаления части влаги во время обезвоживания увеличиваются концентрация продукта, его плотность и вязкость, уменьшаются теплоемкость, теплопроводность и повышается температура кипения при том же давлении.
При низких температурах кипения и кратковременном воздействии теплоты более полно сохраняются ценные компоненты продукта и свойственные ему цвет, вкус и запах, что благоприятно для качества готовой продукции.
Продолжительность пребывания продукта в аппарате для обезвоживания зависит от метода и интенсивности удаления влаги. Интенсивность удаления влаги зависит от коэффициента теплопередачи: чем он выше, тем меньше время, необходимое для концентрирования продукта.
Современное оборудование и режимы обезвоживания позволяют осуществлять концентрирование пищевых продуктов с сохранением их высокого качества при экономном расходе пара, воды и электроэнергии.
В зависимости от вида материала, его физико-химических и структурно-механических свойств приходится пользоваться разными способами подвода к нему тепла и уноса влаги. Это осуществляется в установках разного типа и разной конструкции. Наиболее часто встречающимися являются выпарные аппараты, но в настоящее время тенденция направлена в сторону аппаратов для обезвоживания в тонком слое продукта. Выбор наиболее рационального вида оборудования, отработка оптимальных режимов подготовки сырья к обезвоживанию и подбор наиболее благоприятных режимов проведения самого процесса обезвоживания с учетом свойств конкретного вида сырья, а также природных и экономических условий определенного предприятия являются основными задачами. Существенное влияние на процесс обезвоживания оказывают два фактора: первый – параметры используемого в данном процессе воздуха; второй - параметры влияющие на процесс образования аэрозольного соединения.
Дегидратация аэрозоля (удаление из жидких пищевых продуктов влаги) происходит путем распыления жидкой рабочей фазы в горячую среду, где происходит ее обезвоживание.
Существует множество установок для удаления влаги из аэрозоля. Наиболее простая установка работает по принципу открытого цикла. При ее работе происходит непрерывное потребление атмосферного воздуха и удаление отработанного воздуха (рис. 1).
Нагретый воздух используется в качестве обезвоживающей среды, после этого отработанный воздух направляют в циклон, где происходит отделение из него взвешенных частиц продукта.
Так же существуют обезвоживающие установки, которые работают по замкнутому циклу, в которых греющая среда (воздух, СО2, и тд.) используются многократно. В этом типе обезвоживающих установок более экономично используется энергия, и что не маловажно в настоящее время, они являются боле экологически чистые, так как установки, работающие по открытому типу, иногда при выходе отработанного воздуха выносят и высушенный продукт.
Рис. 1 Схема установки для обезвоживания жидких пищевых продуктов работающая по принципу открытого цикла.
Главным фактором, который влияет на процесс обезвоживания при аэрозольном способе – является формирование капель или брызг.
Распыление является следствием разбиения рабочей жидкости на маленькие капельки.
В зависимости от методов и типа использованной энергии распылители можно классифицировать следующим образом.
Схема 1. Классификация распылительных органов.
Таким образом, можно сказать следующее: в ходе проведения нами обзорного анализа технологий приготовления, конструкций машин и аппаратов приходим к выводу, что для получения концентрированных пищевых продуктов целесообразно по экономическим и эстетическим параметрам использовать оборудование работающее по принципу обезвоживания в тонком слое.
