17 | 10 | 2017
Учебные материалы
Для преподавателей
Работы студентов
Справочная и техническая литература
Статьи по темам

Общие положения и технологические нормы при переработки молока

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голосов)

Общие положения и технологические нормы

Качество молока и полученных из него в процессе переработки молочных продуктов существенно зависят от своевременной первичной обработки молока, которая является заключительным звеном процесса доения животных. Первичную обработку молока осуществляют с целью сохранения его санитарно-гигиенических, пищевых и технологических свойств. Оптимальным является вариант, когда первичная обработка молока осуществляется последовательно с доением и на протяжении всего времени доения. Среди операций первичной обработки молока наибольшего распространения приобрели очистку, пастеризация и охлаждение (рис. 1).

Структура операций первичной обработки молока Рис.1. Структура операций первичной обработки молока.

При очистке из молока удаляются механические и частично бактериологические примеси, чем улучшается его качество, создаются предпосылки более длительного хранения.

В случае центробежной очистки молоко на очиститель желательно подавать подогретым до 40-45 °С, благодаря чему исключается сбивание молока и оседания жира, а также существенно повышается пропускная способность сепаратора-очистителя.

После очистки молоко целесообразно охлаждать или пастеризовать с последующим охлаждением. Хранить молоко к отправлению на молокоприемные пункты нужно лишь в охлажденном состоянии.

Температура охлаждения предопределяется длительностью хранения молока. Если выдоенное молоко без первичной обработки остается свежим благодаря своим бактерицидным свойствам (способность противодействовать размножению вредных микроорганизмов) в зависимости от температуры окружающей среды до 2-3 часов, то охлажденное до 8-10 °С можно хранить без ухудшения качества на протяжении суток, а при температуре 4-6 °С - до 36 час.

Охлаждение молока замедляет развитие имеющихся в нем микроорганизмов, продлевая срок хранения. Пастеризация - более радикальный способ обработки. Это обеззараживание, то есть уничтожение вредных микроорганизмов без изменения вкуса, запаха, консистенции и цвета молока.

При длительной пастеризации температуру молока доводят до 63-65 °С и выдерживают при этой температуре на протяжении 30 мин; при кратковременной - нагревают до 71-76 °С и выдерживают 20-30 с; при мгновенной - нагревают до 85- 90 °С без выдержки при этой температуре.


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить