Изучение основных технологических схем первичного виноделия

Цель работы: научиться основам планирования технологических процессов в первичном виноделии.

1. Общие сведения по технологии виноделия. Технология первичного виноделия включает процессы, связанные с выделением сусла из винограда, его сбраживанием и получением кондиционных виноматериалов, являющихся сырьем для вторичного виноделия. В первичном виноделии, выделяют два основных направления: производство натуральных и крепленых вин. Данные технологии при производстве натуральных и крепленых вин имеют как общие технологические операции, так и специфические (Рис.5.1., 5.2).

Переработка винограда на вино начинается с получения сусла. В зависимости от целей переработки, выделяют два основных направления: для белых и шампанских вин, и для красных вин. Данные технологии включают как общие технологические операции, так и специфические.

К общим технологическим операциям относятся следующие операции: поступление гроздей из бункера питателя на переработку; выделение и фракционирование сусла на стекателях и прессах; сульфитирование сусла.

К специфическим операциям следует отнести следующие:

1. при выработке красных вин дробление ягод и отделение гребней проводится на дробилках центробежного типа, дополнительно осуществляется насыщение сусла экстрактивными веществами методом настаивания сусла на мезге или в экстракторах.

2. при выработке белых и шампанских вин используются валковые дробилки – гребнеотделители, которые обеспечивают минимальное насыщение сусла белковыми и экстрактивными веществами, механическими взвесями, что необходимо для получения вин данного вида.

Извлечение сусла проводят быстро во избежание отрицательных последствий гидролизных и окислительно-восстановительных процессов, происходящих в сусле и мезге.

В зависимости от выбранных схем переработки винограда используют дополнительное оборудование: насосы для перекачки сусла и мезги, транспортеры для удаления выжимок.

Рис 5.1. Схема получения столовых (натуральных) вин

Рис 5.2. Схема получения крепленых вин

С учетом вышеперечисленных технологических требований применяются различные схемы компоновки технологического оборудования. Поточные линии переработки винограда (компоновочные решения) представлены в приложении

Задания по выполнению работы.

Задание 1. Согласно индивидуальному заданию используя рисунки 5.1 и 5.2 спланировать технологические процессы и представить их в виде блок-схемы.

Задание 2. В соответствии с разработанной блок-схемой составить аппаратно-технологическую схему. Пример компоновочных решений представлен в приложении 12. Обозначение аппаратов и машин в технологических схемах приведено в приложении 13.